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株式投資情報動画配信 日本インタビュ新聞社 - You Tube

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2007年10月16日

もてなしの心で、着実な発展を歩む和洋レストランの「うかい」

うかいの大久保勇社長に聞く

ukai001.jpg 昭和39年に「うかい鳥山」を東京の奥高尾へオープンして以来43年、もてなしの心と文化を大切に、和洋レストランを展開するうかい<7621>(JQ)。好調に業績を拡大中の同社、大久保勇社長を訪問した。

―本社は、京王電鉄の高尾山口駅から送迎バスで10分弱。深い緑の木々に包まれた、すばらしいロケーション。敷地はどのくらいございますか。

大久保社長
 「約6000坪です。」

―すごいですね。離れの座敷方式で70あるそうですが、合掌作りになっていますが、これはどのようなお考えですか。

大久保社長
 「まず、私どもは、"おもてなしの心"を全社員が大切にして、40数年間、和洋食の専門店として歩んでいることをご理解ください。この、おもてなしの心に、歴史に基づいた文化を取り入れ、それぞれの店にストーリーを持たせています。現在、和食5店、洋食5店ですが、1つ1つの店にすべて物語を持たせています。この鳥山店は飛騨高山の合掌作りを取り入れ、銀座店には新潟の歴史ある庄屋を一旦、取り壊して、ビルの中にいれて再び組み立てて銀座という近代的な場所に日本の古い歴史を持ち込むことで物語りを感じることができるようにと考えたものです」。

―今年11月オープン予定の東京・表参道うかい亭も、やはり同じ考えですか。

大久保社長
 「そうです。世界のブランドが集う街・表参道の"GYRE"の最上階に出店しますが、金沢から歴史ある商家を移築し、加賀の雅を昇華させた空間から、うかい料理を世界に向けて発信します」。

―表参道店について、売上なども含め、もう少し詳しくお願いします。

大久保社長
 「料理は、特選うかい牛のステーキをメインに、最上級の魚介類などの鉄板料理です。床延面積は約216坪、メインダイニング54席(個室7室)、円形カウンター22席、バー&ウエイティングホール22席、デザートラウンジ40席です。デイナは1万6000〜2万4000円、ランチは6500〜1万2000円、年中無休です。初年度9億円の売上を計画しています」。

―デザートを別の席でいただけることが好評のようですが。

大久保社長
 「席を変えることで、2度、雰囲気を楽しんでいただける、これも、おもてなしの心です」。

―おもてなしの心と、料理のプロという両立はどのようにされていますか。

大久保社長
 「プロ意識が強くなり過ぎると、利用いただく皆さんから離れてしまうことになります。利用される皆さんは、1つ1つのことにどのような気持ちを持たれるかを、従業員全員でよく考え、テクニックではなく心の底からおもてなしするよう取り組んでいます。マニュアルはまったくないのが当社の特徴です。このため、コックを担当する者でも駐車場に来て応対することもあります。また、料理については、業界でも当社だけだと思いますが管理職全員による"試食会制度"を設けています。2ヶ月毎にメニューが変わりますが、この妥協のない試食制度を通過しないと新しいメニューは出せません」。

―今後の業績についてお願いします。

大久保社長
 「09年度を目標とした中期計画で売上高152億8000万円(07年3月期127億9800万円)、営業利益15億2000万円(同8億3300万円)、有利子負債64億2000万円(同96億8800万円)を掲げています。この間、3店舗の開設を予定しています。ご質問をいただくことが多いのですが、関西地域につきましても私が若い頃、修行させてもらった地でもありますので、当社の方針と合致して、ご縁もあれば出店したいと思っています」。

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提供 日本インタビュ新聞 Media-IR at 08:10 | IRインタビュー